Programas de Trazabilidad y Retiro

La industria de alimentos es una industria en evolución y en cambio constante, lo que hace indispensable la mejora continua de los programas, procedimientos y procesos, entre los cuales destacan los Programas de Trazabilidad y Retiro.

Cabe resaltar, que estos programas se relacionan entre sí y son complementarios; el Programa de Trazabilidad, incluye el desarrollo y mantenimiento de archivos que permiten el rastreo de materiales, incluyendo materias primas (ingredientes, ayudantes del proceso, materiales de empaque primario), producto en proceso y producto final; mientras que el Programa de Retiro nos permite describir las medidas que se adoptarán para evitar que estas materias primas, productos finales, sean utilizados y/o consumidos, si existe un riesgo identificado.

Estos Programas de Prerrequisitos los podemos denominar como “Programas Reactivos”, ya que se “activan” una vez se detecta un riesgo a la calidad, legalidad o inocuidad del producto y/o cuando se van a validar estos programas, por medio de los ejercicios de trazabilidad y simulacros de retiro; es decir, no es un Programa de Prerrequisito que se viva al día día como otros, sin embargo, es indispensable contar con ellos para poder asegurar al producto, recordemos que el objetivo final de cualquier programa de prerrequisito es: “proteger la salud pública, de nuestros clientes y de nuestra familia”.

Toda empresa debe ser capaz de realizar el trazado de materiales en tres vías:

  • Trazabilidad hacia atrás: conocer los productos e información de proveedores; es decir, tomar un producto terminado o un producto en proceso, y conocer el lote de la materia prima, cuánto se usó de cada materia prima, de qué proveedor es, cuánto recibieron de ese lote y toda la información necesaria para poder rastrear el producto hasta su proveedor.
  • Trazabilidad interna: dentro de la propia empresa; cuánto tenemos de cada materia prima, de qué lote, cuánto producto en proceso, cuánto de producto terminado, cuánto de material de empaque, cuánto de reproceso, cuánto de mermas, todos los datos para que nos pueda dar una trazabilidad al 100%.
  • Trazabilidad hacia delante: de los productos que van a ser despachados a clientes; a qué clientes se despachó, cuánto se despachó, saber dónde está el 100% del producto. Esto nos permite en caso de tener una necesidad de retirarlo, conocer la ubicación de todo el lote “sospechoso”.

El Programa de Retiro por otro lado, debe contar con la información del equipo de retiro, describir los procedimientos de retiros, cómo medir la efectividad del retiro, qué se hará con el producto retirado, cómo se notificará a las partes interesadas en caso de retiro y cómo se le dará cierre a un retiro del mercado.

Entre los puntos claves para tener Programas de Trazabilidad y Retiro eficaces, podemos destacar:

  • La mantención adecuada de registros, completando toda la información requerida para la trazabilidad.
  • La capacitación y educación del personal encargado de completar los registros dentro de la empresa; deben saber cómo completarlos adecuadamente y la importancia de su labor para los Programas de Trazabilidad y Retiro.
  • Asignar un código de lote para el producto terminado que permita una trazabilidad de manera efectiva.
  • Un inventario exacto es útil en las retiradas y como registro de lo que se debe tener almacenado.
  • Contar con la información de contacto de los miembros del equipo de retiro de la empresa, de los clientes y de autoridades competentes, en caso de necesitar iniciar una alerta de retiro.

Tener presente que es mejor contar con las medidas definidas, establecidas e implementadas y no necesitarlas, a que necesitar iniciar el sistema por alguna emergencia y no contar con los procedimientos descritos.