HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Uno de los elementos básicos para implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, es contar con un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como HACCP por sus siglas en inglés o APPCC por sus siglas en español.

Antes de entrar en contexto, es importante definir el término “inocuidad alimentaria”. Según la ISO 22000:2018, la inocuidad de los alimentos es la seguridad de que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto; es importante tener claro este concepto antes de envolvernos en el sistema HACCP, el cual está diseñado para asegurar la inocuidad del producto.

El sistema HACCP nos permite identificar peligros inherentes al proceso y establecer medidas de control para mitigar el riesgo de los mismos en el producto final. Según el Codex Alimentarius, se debe seguir una secuencia lógica de 12 pasos para aplicar un sistema HACCP, estos 12 pasos se mencionan a continuación:

  1. Formación de un equipo HACCP
  2. Descripción del Producto
  3. Determinación del uso previsto
  4. Elaboración de un diagrama de flujo
  5. Confirmación en sitio del diagrama de flujo
  6. Realizar un análisis de peligros
  7. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
  8. Establecer los límites críticos
  9.  Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
  10. Establecer las medidas correctivas
  11. Establecer procedimientos de validación
  12. Establecer un sistema de documentación

Para poder asegurar la inocuidad alimentaria por medio del sistema HACCP, el mismo se debe basar en la ciencia disponible, tiene que tener fundamentos científicos y bases robustas en los Programas de Prerrequisitos para poder controlar lo que no es inherente o propio del proceso. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control está contemplado dentro las legislaciones de muchos países; igualmente, dentro de los requisitos de clientes puede existir la solicitud de contar con Sistema HACCP implementado, y si se piensa en alguna certificación de los esquemas de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), el sistema HACCP es fundamental, por lo que, el manejo de los conceptos de HACCP para los profesionales de la Industria de Alimentos es muy importante.

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